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2013年10月31日 (木)

家二郎

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家二郎のレシピをググると出てくる出てくる。

先人たちの試行錯誤の努力の結晶をいいとこ取りさせて頂いて初の家二郎に臨むことにしました。

今後自分が第2回目を作るためにも少し細かく書き留めておこうと思います。

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まずは使った食材は通常の丼約5杯分を目安に揃えました。

・豚のげんこつ(豚ガラ/幹の太いもの)2本

・背脂 約700g

・豚(肩ロース/煮豚用)約700g

・ネギの青い部分

・ニンニク

・生姜

・安くてチープな醤油 500ml

・みりん(風) 100ml

・塩

・味の素

まずはトンカチで半分に叩き割った豚のげんこつを熱湯で15分くらい下茹で。

灰汁を取り除きました。

下茹でした豚のげんこつ(ここでは1本)、と煮豚用の糸で縛った肩、背脂600gくらいを圧力鍋に投入。

材料がすべて水に浸るくらいの水を入れて30分間加圧しました。

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で、これが減圧して蓋を開けた状態。

灰汁はそれほど目立たなく全部取り除いてしまうと悪い意味で獣臭さが弱くなってしまうとのことで程々にしてそれ以降は煮込むだけ。

蓋をあけた状態で約1時間炊きました。

その間に醤油ダレを作成。

醤油とみりん(風)と塩(小さじ2くらい)を混ぜて加熱。

沸騰させないように気をつけて。湯気が出たら過熱は終了。

最後に味の素を味見しながら振りかけて荒々しい塩気を少しだけ丸くして(あのカネシの荒々しい塩気を出せるかはあなたの舌が頼りです)。

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その後は大きめに刻んだニンニクと生姜一欠片を醤油ダレに投入して鍋から取り出した豚をそのまま醤油ダレにどーん。

味が染みるまで30分くらい漬けこんでから取り出しました。

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豚を取りだした鍋にネギの青い部分、ニンニク一房と生姜一欠片、あと残りの背脂を投げ入れてさらに炊くこと1時間くらいでこの色気。

良い感じに乳化してきたんじゃないの~。

15分おきくらいにかき混ぜて水のレベルを一定に保つように水を追加しながら圧力鍋の時間を含めて計5時間くらい強火で炊き続けました。

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完成時のアブラマシコールに備えて途中で鍋から固形アブラを別皿にしておいて最後にまたスープに戻すという先人たちの知恵も尊守しました。

さてさて、そんなこんなで各パーツの下準備はOK。

明日が楽しみだ、ムフフフ。

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そして当日。

お披露目は翌日の職場のBBQ大会で行う運びとなりました。

まずはモヤシとキャベツを茹で上げて豚とニンニクを切りだして下拵えはこれでよし。

今回はやはりスープに限りがあるので1ロット小さい紙丼10杯限定での提供としました。

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ここからは手際の良さが重要になるかと(前日に入念のイメトレを繰り返すこと数回)。

まずは先日の仙川店で購入した二郎麺、3玉分全部を大きい鍋にぶち込んで茹で始めて。

各丼に味の素を3回ほど振り落としました。

次にペットボトルに詰め込んでおいた醤油ダレを各丼30mlくらいづつ分配して。

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お次はスープを200mlづつ配って最後にアブラを麺上げ用の網でゴリゴリ振り落としました。

ちょうどそのころ麺の茹で具合も良い感じ。

いや~、麺上げもテンション上がるわ(笑)。

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10杯分配り終わるとこんな感じ。

だんだんと全貌が明らかになり迫力が出てきました。

あらかじめ茹でておいた野菜はやや冷めてしまっているため配る前に麺茹でのお湯にひとくぐりさせておいた方が無難かも。

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スープは良い感じに乳化されて我ながら旨そ~なビジュアルだこと。

生唾をゴクリと耐えながら、さぁあのコールを!

「ごめんね、豚は増せないから~。」

「で、お客さーん、ニンニク入れますか?」

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「ニンニク少なめ、野菜マシで!」

「あいよ!」

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どどーん!

んん!自分で言うのも何なんですが、ちゃんと二郎しちゃってました!

いや~初めてでここまで出来ると人間欲が出るもんで次回への意欲がもう湧いてしまいました。

次回は二郎モデルの丼(どれだろ?)でも購入してちゃんとした1杯(二郎標準)の分量のフルスペックに挑戦したいと思います!

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